יום שני, 09 יוני, 2008, 05:46

עוגות של סבתות

לא זוכרת מה קדם למה.
היתה ילדה שהתעוררה, כנראה זאת שלצדי. אחר כך נשמעה זעקת "אמא איפה את" והגיעה בדילוגים ילדה נוספת, כנראה זאת שהושכבה בקצה המרחב המוגן המזרני כי נרדמה באוטו בדרך הביתה מהים ומלאה חול.
"אמא לא קיבלתי נונו" משפט מפתח ביחסי עם בתי המתבגרת. לא קיבלתי נונו בוקר, לא קיבלתי נונו אישונו, לא קיבלתי נונו-הביטי-מסביב-ובחרי-לך-תאור-אקראי-למצב (לא קיבלתי נונו את מדברת בטלפון ורוצה להפסיק את הזמזום ולכן תתני לי בלי לשים לב).
נטע מקבלת את הנונו שלה לפי ההסכם שלנו – פעמיים ביום בצורה חוקית ולעתים מזדמנות כשיש צורך (פציעה חמורה שלה או גודש נדיר אצלי). אבל זה לא מפריע לה לנסות חוץ מזה, בשיטת "מצליח" (לא הצליח).

2 בבוקר, אני לא יודעת איפה אני ומי אני וזאת מבקשת את הנונו שלה שבאמת לא קיבלה לפני השינה אבל זה מסוג הנונואים שיש להם פג תוקף (כשאני נרדמת. וישנתי).
אז נתתי לה (אני רכיכה) עם כל התנאים וקיצורים הנדרשים וחשבתי שאני שוב בתוך החלום המתוק שלי (חלמתי שאני ישנה) ופתאום הבנתי ששוב יונקים ממני ורגע לפני שהתרגזתי נורא שיש פה הפרה בוטה של הסכם ההבנות בינינו, גיליתי שיש לי מצד אחד ילדה שמבקשת לינוק ומצד שני ילדה שפשוט יונקת. לוקחת בלי לבקש.

אחת שבעה ואחת רעבה ואני כבר איבדתי את האחיזה בחלום שלי.
אחת מפסיקה לבקש לינוק, אחת מפסיקה לינוק ומתחילה לצעוק וללטף אותי ואני מרגישה רטוב מאוד ורואה את הצללית שלה מכניסה יד לפה ומתפללת – רק שלא עשתה קקי ועכשיו היא עוברת את הדבר הזה שכל הילדים עוברים, שלב התפתחותי הכרחי בלה בלה בלה. אלוהים תעשה שזה רק פיפי.
רק פיפי.
אבל ה-מון.


מתישבת ליד הלוחשת לפישתון. מה לוחשת, הלואי.
בצד השני ילדה מחוספסת מתעקשת על מים.
התרגלת לחושך, לכי קחי לבד
בצד א' ילדה לא מראה סימני הרדמות ומתישבת בשלולית העדכנית.
בצד ב' ילדה בארגז חול (זה הסדין שלי!) אומרת בסדר אמא, אני אלך למקלחת לחפש לי מים.
טוב לא משנה, תפסיקו לצעוק שתיכן, זאת עם העודף וזאת עם החסר יטופלו מיד. חכו פה. די עם הצעקות האלה נו.


חוזרת עם חיתול יבש וכוס מים. שתי בישיבה ואל תשאירי שאריות.
אני רואה שהקצ'י לא תחזור לישון. אוף.
לקרוא ספר אי אפשר בלי להדליק איפושהו אור. חבל. ממש מתאים לי להמשיך עכשיו עם "השוטה מחצר המלוכה". רוצה לצלול לתוכו.
זה לא ספר מופת. אני נהנית מהסיפור שמתרחש בתקופה שלא קראתי עד היום וברור לי שתעסיק אותי עכשיו זמן מה (בצעירותי ממש תיעבתי סרטים תקופתיים שמתיחסים לאותם ימים. הם היו שעמומונים נוראיים בשבילי והתלבושות עייפו לי את העיניים) אבל הוא לא כתוב טוב. אולי הייתי צריכה להכין את השטח, אחרי כמה חודשים על טהרת הג'ון סטיינבק <יורדת על ברכי ומשתחווה> בקריאה של כמה מקומוני העמק והגליל ברציפות. ירידה לצורך עליה. לתת צ'אנס גם למי שאלוהים לא נגע לו בעט.

כך או כך, ממש עושה לי חשק, הספר הזה, ללבוש שמלה מפוארת כזאת שמשפריצה את הציצים אל תוך הסנטר.


לא ספר. מחשב.
עוברת לשבת שם עם היונקת הערנית, תוך רגע מצטרפת נטע ונשכבת לידי, לשמור עלי.
תודה.
קשת יונקת, אני קוראת, גומרת די מהר את כל המקומות הרגילים שלי (לא הרבה קורה שם בלילה) והולכת לטייל כדי למצוא חומר חדש שיעסיק אותי עד שהיא תתיאש ממני. אני לא משחקת איתך עכשיו, לכי לישון.

מפה לשם אני מגיעה לבלוג של ימימה עברון שמספק סיבות טובות להישאר.
היא בסדר זאתי.
ממשיכה ומתגלגלת לפוסט עם עוגה שנראית לי מוכרת מדי. הולכת לחפש את המתכון שאני מכירה (זוכרת איפה פרסמתי אותו) ומגלה שפרט לכמויות הקמח (והחלפת חלב במים) זה די אחד לאחד, כולל ה"עיצוב" היחודי של העוגה והטענה שהיא הכי טעימה בעולם.
חייבת לבדוק עם טטהלה מי לימדה אותה את העוגה הזאת. מי שזאת לא תהיה, רק מהתודות שאני קיבלתי עבור המתכון של העוגה, היא כבר קנתה לעצמה מקום של כבוד במאפיה של גן עדן.


בדרך למתכון המבוקש גיליתי עוד כמה מתכונים שלי. הגיע הזמן שהם יהיו גם אצלי.
הנה הם כולם.

עוגת שמרים של סבתא איילה

הבצק (כמות ל4 עוגות):

2 כוסות חלב רותח
400 גר' חמאה (במקור מרגרינה אבל עם חמאה יוצא טעים ברמה אחרת)
50 גר' שמרים
3/4 כוס סוכר
1 קילו קמח
4 ביצים
1 קורט מלח

הכנה

  • לחלב הרותח מוסיפים את החמאה, ומניחים להצטנן.
  • אחרי שהחלב פושר שמים הכל במיקסר ועושים בצק (במקור היה שלב של ערבוב השמרים עם הסוכר והשארתם לתסוס. בכמויות הסוכר האמורות מדובר בדרך נהדרת להרוג את השמרים. לא לעשות!)
  • מתפיחים במקרר, מכוסה, שעתיים לפחות.
  • מוציאים, מחלקים ל4 (ואפשר להתפיח עכשיו בחוץ, מחולק, אבל לא חובה). עוברים לשלב העיצוב.

העיצוב:

(הסבר די דומה עם תמונות יש בפוסט של ימימה שקישרתי קודם)
חלק חשוב. בזכות העיצוב הטעם מפוזר יפה על כל העוגה ואין חלקים משעממים של בצק.
מרדדים את הבצק לעלה, מורחים בשמן, מפזרים את המילוי, מגלגלים לגליל, מקפלים ל3 (כמו לעשות ממנו S ואז לקווצ'ץ'), משטחים מעט (עם המערוך) מתקבל מעין מלבן. חותכים לאורך ל3 ועושים צמה, שמים בתבנית.

המילוי:

תערובת של קקאו, סוכר וקינמון עם תוספת של שוקולד צ'יפס . למשל.
אפשר להתפרע עם זה.
עוד הצעות למליות: ממרח שוקולד "השחר," ממרח חלבה – כל ממרח טעים.

האפייה:

בעיקרון 180 מע' X40 דקות, אבל לא לשים לב לזמן, לשים לב לעוגה. וזה נכון תמיד. העוגה צריכה להרגיש מספיק מוצקה (בלחיצה עליה מלמעלה). לא יותר. לא לייבש. חבל.


עוגת המשמשים של סבתא טובה היתה מוכרת לי מהילדות כעוגת המישמיש של סבתא אסתר. אז לא הייתי מודעת לקוצר המפתיע של עונת המשמש וגם לא לזה שלסבתא יש פריזר גדול ופעיל שאפשר למתוח אותה לתוך החורף.
אחר כך עברו 20 שנה בהן לא אכלתי ממנה, ואז היא חזרה אלי בביקור כמעט יחיד (שלה, לא שלי) אצל סבתא טובה ושוב נעלמה לכמה שנים.
לפני שבועיים טעמתי אותה מהידיים של דגנית. אותה העוגה בדיוק.
עכשיו הזמן.

עוגת משמש של סבתא טובה

לבצק:

2 כוסות קמח
2 חלמונים
1 חבילה מרגרינה (–> 200 גר' חמאה)
1/2 כוס סוכר
1 שקית אבקת אפיה
2 כפות מים קרים
מעט מיץ לימון
מעט גרידת לימון

וגם:

מעט ריבת משמש
משמשים

הכנה:

מכינים בצק מחומרי הבצק (את אבקת האפיה מערבבים עם הקמח ואחכ מערבבים הכל יחד). יוצא בצק די רך.
מורחים את הבצק על התבנית
מורחים מעל שכבת ריבה ומעליה מניחים את המשמשים חצויים, ללא גוגואים, עם הקליפה כלפי מעלה.
אופים ב180 מע' עד השחמה וריכוך של המשמשים, אפילו עד שקצת שרוף.

הכמות הזאת מספיקה לתבנית תנור רגילה לשכבה דקה – מתקבלת עוגה נמוכה מאוד ומשמחת עוד יותר. אם אני לא טועה הכנתי אותה פעם עם שלל פירות (לא מעורבבים. כל סוג בנפרד): שזיפים, אפרסקים ותאנים (אבל אין מה להגיד. משמש לוקח עם החמצמצות שלו).
<עכשיו כשאני חושבת על זה – אצל סבתא טובה היא דקה ואצל דגנית וסבתא אסתר המשמשים טובעים בבצק. אני חושבת שההבדל הוא בגודל התבנית בלבד. כך או כך מדובר בעוגה נפלאה>

הערה: אפשר להכין עם קמח מלא במקום הלבן, סוכר חום במקום הלבן ועם ריבת קומקווט.


שני הבאים לא מיוחסים לאף אחת מהסבתות במשפחתי.

בצק פריך מצויין של BAKER & SPICE

חומרים

500 גר' קמח
1 ביצה
380 גר' חמאה
2 חלמונים
100 גר' שקדים טחונים
1 קליפת לימון מגוררת
1 כפית ברנדי
160 גר' סוכר

הכנה:

  1. טוחנים יחד קמח, סוכר ושקדים במעבד מזון.
  2. מוסיפים את כל השאר ומעבדים לבצק.
  3. מצננים שעתיים.
  4. מרדדים ומשטחים על תבנית פאי (לא צריך לשים משקולות אבל כדאי לחורר היטב, במיוחד את הצדדים).
  5. אופים ב180 מע' לגוון הרצוי.

הערות:

אפשר להשתמש בשקדים לא מולבנים ולקבל טעם שקדי מודגש יותר. (מה שמגיע טחון זה המולבנים אבל אפשר פשוט לטחון לבד).
מטעמי קמצנות המרתי 2 חלמונים בביצה. עדיין יצא יופי.
כמות אחת מספיקה בערך ל3 תבניות פאי . (בצק פריך עובר פריזר יופי).
<אני חושבת שהמתכון כבר מופיע פה בבלוג בתגובה של ענבר לפני שנים מספר. אבל עכשיו כשהוא פה יהיה יותר קל למצוא אותו>


ומה נעשה עם הבצק? (לןלן, זה בשבילך)

פאי לימון

מכינים קלתית של בצק פריך (למשל, זה של "אופה ותבלין") ואופים אותה אפיה מלאה.
מכינים קרם לימון ומצננים אותו. ממלאים את הטארט בקרם.

קרם לימון מצויין

מתכון מבי"ס LENOTRE

חומרים:

300 גר' ביצים (זה בערך 5-6 ביצים)
300 גר' סוכר
200 גר' חמאה
3 לימונים

הכנה:

  1. טורפים ביצים עם חצי מהסוכר.
  2. לימון מגררים וסוחטים (צ"ל 150 מ"ל לימון בערך), מביאים לרתיחה מיץ וגרידה עם חצי השני של הסוכר, ועם החמאה.
  3. מאחדים שתי התערובות , מחזירים לאש דרך מסננת ומביאים שוב לרתיחה תוך בחישה.
  4. מבשלים תוך ערבוב עוד 2-3 דק'.
  5. שמים בכלי שטוח, מניילנים צמוד לפני הקרם ומצננים.

הערה: במקור סעיף 4 לא היה קיים אבל הוספתי אותו כי ראיתי שהקרם המתקבל רך מדי. צריך לשים לב למרקם ולהחליט לבד מתי די. בכל מקרה – לא להשתמש בסיר עם תחתית דקה כדי שלא יווצרו "שרופים" על התחתית שילכלכו את הקרם. אם הקרם יוצא לא חלק – כדאי להעביר דרך מסננת כדי להיפטר מגושים/פרורים.

גרסת הדפסה – בצק+קרם. lemon-custard lemon-custard


ולקינוח:

נקניק שוקולד של סבתא פסי

(זאת אמא שלי)

לקרם שוקולד של סבתא פסי:

כוס סוכר
3 כפות קקאו
3 כפות מים
200 גר' חמאה חתוכה לקוביות

להשלמת הנקניק

ביסקויטים פתי-בר פשוטים

הכנה:

  1. להכנת הקרם, בסיר שמים סוכר קקאו ומים. מביאים לרתיחה תוך ערבוב עד שמתקבל קרם אחיד.
  2. מורידים מהאש, זורקים פנימה את החמאה ומערבבים טוב טוב עד שכולה נעלמת ברוטב והוא אחיד. (ואם החמאה לא נעלמת למרות שמאוד השתדלת בערבוב אפשר להחזיר לאש לכמה שניות אבל לא יותר)

להכנת העוגה:

  1. שוברים את הביסקויטים לחתיכות קטנות (אפשר לקחת אותם ולפורר שלושה שלושה בידיים או להוציא אגרסיות עם פטיש שניצלים/מערוך. במקרה זה יש להקפיד על שקית חזקה שתכיל את הביסקויטים הנחבטים אחרת זה הרבה לנקות).
  2. שמים את השברים בקערה ומתחילים להוסיף קרם שוקולד ולערבב. כמות הקרם צריכה להיות כזאת שתדביק את הביסקויטים, לא יותר! הכי טוב לערבב בידיים (הכי קל וגם הכי כיף).
  3. ברגע שיש תערובת שהיא "מאוחדת" מספיק (סימן: נוטלים כמות ביד ומהדקים. אם זה נשאר מהודק ולא מתפורר – זה מאוחד מספיק) מיצרים נקניקים: פורסים יריעת ניילות נצמד על השיש, מסדרים תערובת ביסקויטים בצורת נקניק, מהדקים ומגלגלים בניילון (בילדותי אמא היתה משתמשת בנייר פרגמנט אבל אני חושבת שזה בגלל שגרתי במקום נידח והניילון הנצמד לא היה מוכר שם באותן שנים. בכל מקרה – גם נייר פרגמנט יעשה את העבודה. נייר אלומיניום – בשום פנים ואופן לא).
  4. שמים בפריזר לכמה שעות, ואחכ בכל פעם שרוצים מתוק מוציאים ופורסים כמה פרוסות דקות.

חשוב מאוד:
כשמכינים נקניק/ים מהתערובת – לא לגמור את כל מה שיש שקערה. להשאיר קצת לטובת השאר (או לטובתך את). אין חוק שאומר שכל מה שהיה בקערה חייב להכנס לעוגה. להיפך. ובכלל – איפוק זה לא הצד החזק שלנו…

לגבי שידרוגים:
יש איזה עניין כזה כשגדלים ונעשים אנינים – לקחת מתכונים מבית סבתא ולנסות לעשות אותם קצת יותר טוב. ז"א – אם יש בקרם מרגרינה אז לשים חמאה ואולי במקום סתם פתי-בר לשים עוגיות חמאה שוות. כאלה שידרוגים. אז יש לי הערה בעניין. אם הכוונה היא להגיע לטעמים של הילדות, ואם בילדות השתמשו אצלכם בבית במרגרינה – אין מה לשים חמאה. זה לא יצא אותו הדבר. וניסיתי את זה בכלמיני מתכונים. זה פשוט לא עובד. ולא להוסיף אגוזים וצימוקים וברנדי גם אם הפיתוי גדול. זה יהפוך להיות עוגת נקניק של גדולים. ממש לא בשבילנו!
במקרה הזה עשיתי רק החלפה של מרגרינה בחמאה, בגלל שמרגרינה זה לא כשר. אבל כל השאר נשאר כמו במקור.
(האמת היא שעם הזמן גם צמצמתי את כמות הסוכר בחצי. נסו, אולי יתאים גם לכם).


סוף לילה תחילת בוקר, 2 ילדות בחזרה מיטה, לאמא אין כנראה מקום, לא משנה, כבר התרגלתי לישון כמו סימן שאלה בין בנותי הרוקדות ריקודי ירח. בכל מקרה, ליתר בטחון לבשתי חולצה.

<וכמו שאמרה אמא של רוני ונומי – סיפור כזה מוכרחים לכתוב. אז על רקע שמיים מכחילים יצא לי פוסט ארוך ומתוק. הציפורים מצייצות מאוד, יש ריח חזק של קליית חצילים או פלפלים ותיכף יובל יתעורר. נחליף כריות>

10 Comments

  • גסטרו הגיב:

    איזה כייף לפתוח איתך את הבקר !!!! תודה

  • שרה הגיב:

    וואו! מתכונים אמיתיים, עם כמויות והוראות הפעלה, ואף לא דלעת נאה אחת! ובדיוק בשבוע שמשה החליט לעשות ניסויים בעוגות שמרים! מה שקצת מניעת-שינה יכולה לעשות… ח"ח לבנות. עוד החודש אני מנסה את זה!

  • תמר א הגיב:

    טוב שאלה מקצועית. תמיד כותבים במתכוןנים לערבב חמאה קרה עם חלב רותח או חמאה חמה עם חלב קר. אבל רק אצלי זה יוצא תערובת של גושי חמאה בחלב שהתקררו יחד? איך עושים.

    • נעמה הגיב:

      לא נתקלתי בצירופים האלה שאת מדברת עליהם. במתכון המסוים הזה המטרה שלך היא לקבל תערובת אחידה מהחלב והחמאה. את החלב מרתיחים, את החמאה מוסיפים ואם משום מה היא נשארת גושית (נניח, אם בדיוק יש במטבח 20 מעלות מתחת לאפס) אז את נותנת לכל העסק חימום יחד. ואז כשזה אחיד את מצננת (כי את לא רוצה להרוג את השמרים עוד מעט). אבל זה לא בעיה כי ב20 מעלות מתחת לאפס הכל מתקרר ממש מהר.

      רגע. רגע. אם את מערבבת חלב וחמאה ואחכ מקררת במקרר, עד לטמפ' בה החמאה נוהגת להיות קשה – יש סיכוי טוב שתהיה לך "צלחת" חמאה צפה על החלב. אבל זה לא המקרה. כאן את מניחה להצטנן בחדר עד שזה פושר מספיק (נגיד, טמפ' גוף ומטה).

  • יהודית הגיב:

    תודה על המתכונים ינוסו יש לי כבר הצלחה עם השושנים רק עכשיו אין לי ידיים ללוש הם מלאות…

  • תמר א הגיב:

    אל תהיי רעה אלי, עכשיו בכלל אני מרגישה שמשהו לא בסדר אצלי ואצל חמאתי. האמת שבשבועות הייתי שמחה ביותר למינוס מעלות בבית. (ועוד לצאת לטקס שבועות במרק הרותח שבחוץ). הכוונה היא שכששופכת חמאה נוזלית לתוך חלב קר, היא מתקררת ממנו ונהיית גושישים קטנים. לא שזה מפריע לעוגות שלי להיות מאלפות. (שתי רולדות פרג ושתיים קינמון). פולניה חיבת להשוויץ במטבחה.

  • רונית הגיב:

    הן מעירות אותך בשביל שתכתבי, בטוב ליבן המתוק 🙂

הגב