שבת, 07 דצמבר, 2019, 15:28

עוגת גבינת שמנת

אחרי כמה נסיונות נואשתי מלהכין את עוגת הגבינה של טטהלה, שהיא עוגת הגבינה של סבתא טובה. אין פה גבינה לבנה. השמנת החמוצה שונה (לא ראויה למאכל). זה פשוט לא עובד. החלטתי למצוא מתכון שעובד עם מה שיש פה בשפע (גבינת שמנת). מצאתי. את המתכון הבא הכנתי כבר די הרבה פעמים והתוצאה עקבית. אז נראה לי שאפשר להגיד עליו שהוא בטוח.
לא מזמן נחשפתי לעוגת הגבינה הבאסקית שהיא, כך למדתי, טרנד חם בישראל. ניסיתי שני מתכונים שלה (אחד של גיל חובב ואחד מעיתון "הארץ") ושניהם היו סבבה. אהבתי. אבל המשפחה ביקשה לחזור לעוגה הרגילה שלנו שהיא יותר כבדה ויותר מתפוררת. נו מה, שאתווכח?

את העוגה הזאת יש להכין, לפי המתכון, עם מיקסר. לי יש מיקסר ידני (מעפן כזה). גבינת שמנת, גם אם הוצאת אותה מהמקרר יום שלם לפני, היא די מוצקה וכדי להקרים אותה יש לתת עבודה. אם עושות את זה בקערה (מה שעשיתי בחמש הפעמים הראשונות שהכנתי את העוגה) אז רסס גבינה יגיע לבגדים ולקירות. אז שידרגתי ועברתי להכין בסיר. ואז בא לי רעיון: מעבד מזון! יש לו מיכל סגור, שום דבר לא עף לשום מקום, ולא צריך להחזיק אותו ביד. הנה מה שיש לי להגיד על הכנת העוגה במעבד מזון: זה לא יכול להיות אחד קטן. זה שלי, שהוא לא קטן, התמלא עד הקצה עם הבלילה. וגם, יהיה קצת מאמץ בהתחלה לשכנע את הלהבים לאכול את הגבינה שרק רוצה לשבת לה איפה שהניחו אותה ולהשתזף. אבל אחרי שזה קורה – קלי קלולה. והבגדים נקיים.

לגבי תבנית – בגלל שהעוגה נאפית בבן-מארי, זאת אומרת – התבנית יושבת בתוך כלי עם מים, אני לא בטוחה שתבנית קפיצית תעבוד כמו שהיא (יתכן שנדרש עיטוף שלה מבחוץ למניעת חלחול מים). כן, עוגת גבינה עגולה וגבוהה זה מגניב אבל זאת עוגה שאוכלות בריבועים.
מה שמצאתי זה שאפשר להשתמש בכל תבנית. כמות רגילה אני אופה בתבנית פיירקס מלבנית עמוקה ותבנית פיירקס אינגליש. זו לצד זו. אני חושבת שכל שילוב של כלי פיירקס או תבניות בלתי מתפרקות יעבוד. העוגה תופחת בצורה מינימלית (אחרי המתכון יש תמונה להדגמה) אז מפלס הבלילה בתבנית יתן תחזית טובה לגבי הגובה העתידי של העוגה. אפשר לשחק עם זה.

אל תתני להן מארי להבהיל אותך! המים צריכים להגיע לחצי גובה תבנית העוגה. יש לך משהו כזה בבית, בטוח.
עניינים קטנים:

  • כדאי מאוד להוציא את גבינת השמנת והחמאה מהמקרר כמה שעות לפני ההכנה כי זה יהיה ממש לא כיף לעבד אותם קרים. בהזדמנות זו יש להוציא גם את הביצים.
  • העוגה נטולת גלוטן. יש בה מעט עמילן תירס (קורנפלור).
  • לא ניסיתי אבל נראה לי שאפשר להחליף את הסוכר בתחליף סוכר. אני מתרשמת שהסוכר לא משחק תפקיד משמעותי במרקם.
  • אני מסירה אחריות מהעוגה אם משתמשות בתחליפים דלי שומן.
  • הכמויות לא עגולות. זה מתכון אמריקאי ואימפריאל מיתרגם די רע לגרמים. מה לעשות.
  • אם משתמשות במשקל דיגיטלי – אפשר להעביר את המידות לאאונצים.

עוגת גבינת שמנת ניו יורקית קרמית

המתכון מכאן. האפייה נמשכת שעתיים ויש לקרר כמה שעות לפני האכילה. לא מתכון לרגע האחרון.

חמרים:

  • 32 אאונץ = 2 פאונד = 907 גר' גבינת שמנת פילדלפיה
  • 8 כפות = 4 אאונץ = 113 גר' חמאה (ועוד קצת להחמאת התבנית).
  • 5 ביצים גדולות בטמפ' החדר
  • 2 כוסות שמנת חמוצה (גם חצי קילו יעבוד).
  • 1.5 כוסות סוכר
  • 2 כפות עמילן תירס
  • 1.5 כפית תמצית וניל
  • 1 כפית מיץ לימון
  • אני מוסיפה גרידת לימון. זה אופציונאלי

הכנה:

  1. מחממות תנור ל 300F / 150C. מרתיחות קומקום מלא מים. מכינות את התבנית או התבניות עבור העוגה (שיהיו בלתי חדירות למים מבחוץ ומוחמאות מבפנים) ואת התבנית המכילה.
  2. מעבדות את הגבינה והחמאה (הלא קרות) במעבד מזון או במיקסר עד שהתערובת קרמית ללא גושים. גושים של עכשיו לא יעלמו אחר כך (התערובת תהפוך נוזלית יותר) אז לתת פה את הזמן הנדרש.
  3. מוסיפות את הביצים אחת אחת ומעבדות עד שחלק ואחיד. (יש לגרד את הדופנות עם מרית מדי פעם).
  4. מוסיפות את השמנת החמוצה ומעבדות עד שאחיד. (שוב, גירוד דופנות עם לקקן).
  5. מוסיפות את היתר: סוכר, עמילן תירס, תמצית וניל, מיץ לימון (גרידת לימון אם יש עניין) ומעבדות עוד כדקה.
  6. מעבירות לתבנית/תבניות, מניחות בתוך תבנית גדולה יותר וממלאות במים רותחים עד לחצי גובה תבנית האפיה. אופות במשך שעתיים עד שהחלק העליון מזהיב קלות.
  7. יש לצנן את העוגה היטב במשך כמה שעות לפני האכילה. להגיש ככה, או עם פירות חמוצים או עם רוטב קרמל או עם גילופי שוקולד.

זה היה ניסיון לצרף קובץ להורדה (עם המתכון להדפסה), זה היה קשה, זה לא נראה כמו שרציתי אבל זה טוב בתור פעם ראשונה. ועכשיו: תמונות!! מהטלפון!!

רק גבינה וחמאה. ככה חלק זה אמור להיות.
אחרי הביצים, איים של שמנת חמוצה בבלילה. והמיכל מלא כמעט עד הקצה
אחרונים מתווספים הסוכר, הוניל, הלימון והעמילן. עכשיו זה נראה כמו פרצוף מקיא.
הבלילה נכנסת לתנור. בתבנית הגדולה – מים רותחים.
אפויה
נראית סתמית משהו…
וזאת רמת התפיחה של העוגה. הקו השחור מסמן את פני הבלילה לפני שנכנסה לאפיה. כך היא נראית כשיוצאת והיא חוזרת לגובה המקורי כשמתקררת.
וכך זה נראה, ללא הוד והדר, עוגה צוננת שמתחילים לחפור בה. אבל אפשר כמו בני תרבות לפרוס ולשים על צלחת עם קצת פירות יער.

2 Comments

הגב