יום שלישי, 28 אוגוסט, 2018, 23:28

אוכל הודי טבאוני

עוד מעט הם אורזים ילדה ומזוודות ונוסעים לדרום החם. עוד רגע אוני נוסע ולוקח איתו את היד שלו, שבוחשת בסיר. פעם אחת ניסיתי לראות מה הוא עושה אבל אי אפשר לבלוש ולכתוש בה בעת. כמעט והתפספס לי גם זה. הם יצאו למסע אופניים בשעת אחר צהריים וכשאספתי אותם, שלוש שעות מאוחר יותר, עשרים וארבעה קילומטר דרומה ממני, היה להם תא בתיק מלא באגוזי לוז מהדרך ורגליים קצת רועדות מרכיבה ומבירה. היצליח אוני לעמוד מול הסירים וללהטט בשבילנו? האם אצליח ללכוד את הקסם ולהעביר אותו לנייר? האם אצליח לקרוא אחר כך מה שכתבתי?
נראה היה שהכל עומד נגדי. בבית מצאנו אורחת (נוספת. כזאת שלא נשארת לישון) וזאת היתה הסחה ופתאום בעוד אני יושבת ודורשת בשלומה הוא כבר טוחן תבלינים במכתש ועלי מאבן. כבודו מחריש כמון?
הסחות נוספות עמדו עלינו לכלותנו, אורחות הלכו ובאו, אבל עמדנו להן. אטמנו אזניים. התמקדנו בטעם ובריח, הוספנו מנות, הסרנו מנות, ניסינו להשלים הכל בזמן סביר. אחרי תשע היתה ארוחה על השולחן והבית המה אפילו יותר מן הרגיל, מנין הנוכחות עמד על חמש עשרה. יש מספיק אוכל.

את כל המנות אוני שלף מהשרוול. בכולן הקפדנו לא לשים אף טיפת חריף, בשביל הילדות. מי שאוהבת את הלשון שלה רוקדת – טוב יהיה אם תחריף הכל, כמה שאפשר.

תערובת תבלינים – קארי של אוני

רכיבים:

1 כפית זרעי כוסברה
1 כפית זרעי כמון
6 גרגירי פלפל שחור
מעט צ'ילי
1 כפית כורכום

הכנה:

את הזרעים השלמים טוחנות ביחד. את הכורכום מערבבות פנימה.

וכדי להפוך למשחת קארי צהובה מוסיפות:

2-3 שיני שום
1 ס"מ ג'ינג'ר טחונים

אַלוּ גוֹבִּי

אלו=תפוח אדמה, גובי=כרובית. תבשיל של תפוח אדמה וכרובית.
אוני מסביר שמדובר בתבשיל ללא רוטב והריכוך של שני הרכיבים הללו מתבצע די על-יבש. זה אומר שאי אפשר לשגר ולשכוח אלא יש לערבב מדי פעם ולהוסיף כמויות קטנות של מים כדי שלא ישרף (תוספת המים הכרחית אם למחבת אין מכסה שאוטם אותו היטב). אני מוסיפה ואומרת שכמות התבשיל צריכה להתאים לגודל המחבת ולמרות גודלו היפה של המחבת שלנו, זה היה קצת מוגזם וקשה לערבוב אבל, זאת היתה ארוחה לעשר (שנאכלה על ידי 15 בפועל. פלא שכל האלו גובי נגמר). הכמויות המוצגות כאן יכולות להתאים למחבת רחב ועמוק מספיק ויתאימו כתוספת ל5-6 סועדות.
אני מתנצלת על הצגת הכמויות בשיטה האמריקאית. זה המקסימום שיכולתי לעשות בנסיבות הקיימות. מקווה בהמשך להוסיף כמויות בגרמים לפני קילוף.

חומרים:

כמה כפות שמן לטיגון
זרעי כמון שלמים – לפי הטעם (כפית גדושה, או יותר)
1 כף ג'ינג'ר מגורר
1 כף תערובת תבלינים של אוני
3 שיני שום קצוצות/מגוררות
2 כוסות קוביות תפוחי אדמה קטנות (ללא קליפה)
2 כוסות פרחי כרובית קטנים
1 כוס אפונה טריה/קפואה או שעועית ירוקה קצוצה קפואה/טריה (את הקפוא יש להפשיר)
אופציונאלי: כוסברה קצוצה, עלי חילבה קצוצים.

הכנה:

  1. במחבת רחבה מחממות את השמן. מוסיפות את הכמון ומניחות לו להתפצפץ כמה שניות עם עצמו.
  2. מוסיפות שום וג'ינג'ר ומערבבות.
  3. נוטלות כף מתערובת התבלינים של אוני ומערבבות עם רבע כוס מים. שופכות למחבת ומערבבות.
  4. מוסיפות את תפוחי האדמה, מערבבות, מכסות ומניחות להתבשל על אש חזקה במשך דקותיים.
  5. מוסיפות את פרחי הכרובית (ומעט מים אם התבשיל התייבש מדי בינתיים. זה תלוי באש, במחבת והרבה מאוד – במכסה).
  6. מבשלות מכוסה על אש בינונית במשך כעשר דקות או כמה שנדרש לריכוך. מדי כמה דקות מערבבות את תכולת המחבת. אם התבשיל מאבד מים – מוסיפות מעט.
  7. השעועית או האפונה מצטרפות לקראת הסוף. הזמן הנדרש לריכוך שלהן תלוי אם הן טריות או מקפוא, עם תרמיל או ללא תרמיל ורמת הטריות. בהתאם לנתונים הללו יש להוסיף אותן כמה דקות לפני שהכרובית ותפוח האדמה מוכנים כדי שכולן יגיעו לקו הגמר ביחד.
  8. כשהכל מוכן, אפשר להוסיף קוקוס/כוסברה קצוצה/עלי חילבה קצוצים, או לא להוסיף, ולהגיש.

הערות:

  • את תערובת התבלינים אפשר לערבב עם חלב קוקוס או חלב מן החי במקום מים, אם רוצות.
  • אם משתמשות בחלב קוקוס (וגם אם לא) – אפשר להוסיף חופן שבבי קוקוס טחון לתבשיל לקראת הסוף.
  • את המתכון הזה אוני שלף מהזיכרון ועשה לו התאמות בהתאם לתנאי השטח (למשל – נעמה שאמרה לו כל הזמן – מה על עלי חילבה? אפשר?). אחר כך הוא שלח לי את המתכון המקורי, של ריקה כמובן, ושם יש שתי דרכים לביצוע שלב הוספת התבלינים. הנה המתכון.

דאל של אוני

יש לי פה בבלוג מתכון מלפני שמונה שנים, מהביקור הראשון של שושה ואוני אצלנו. כברת דרך עשה הדאל שלהם מאז.
את הדאל הם נוהגים להכין מעדשים אדומות, מבושלות עד כדי מחית אבל מכורח הנסיבות נאלצו פעם אחת להכין מעדשים ירוקות ו, וואלה, יצא מעולה! (בביקור ההוא הכנו אפילו משעועית שחורה! פעם הם היו צמד פרוע…).
הכמויות שבמתכון יתנו כמות יפה כך שיש סיכוי שישאר משהו ליום שאחרי, בו הדאל אפילו יותר טעים.

רכיבים:

2 כוסות עדשים אדומות או בצבע אחר (להשרות אותן לילה, אם מתאפשר)
כמה כפות שמן לטיגון
2 כפות זרעי חרדל
1 כפית זרעי כמון
1.5 בצלים בינוניים קצוצים
1 כף ג'ינג'ר מגורר
2 שיני שום קצוצות
פלפל חריף קצוץ (אופציונלי. אם חריף בא בחשבון)
1 כף תבלין ירקות Sambar masala
1/2 כפית גאראם מאסאלה
1/2 כפית כורכום
3 עגבניות קצוצות
חופן עלי קארי, טריים או יבשים.
2 כפות עלי חילבה יבשים (או צרור טריים).
אופציונאלי: קוקוס טחון. כמה כפות.
להגשה: כוסברה קצוצה

הכנה:

  1. את העדשים מבשלות במספיק מים עד שהן מתפרקות.
  2. במקביל, בסיר אחר (רצוי רחב) מכינות את הרוטב: מחממות את השמן, מוסיפות החרדל, כשהוא מתחיל להתפצפץ מוסיפות את זרעי הכמון ואחרי כמה שניות את הבצל. מטגנות ביחד כמה דקות.
  3. מוסיפות ג'ינג'ר, שום ופלפל חריף. מערבבות.
  4. מוסיפות תבלינים: תבלין ירקות, גאראם מאסאלה, כורכום. מערבבות.
  5. מוסיפות עגבניות קצוצות. מערבבות. מבשלות כמה דקות, מכוסה, לריכוך.
  6. מוסיפות עלי קארי ועלי חילבה, קוקוס אם רוצות ומערבבות. מבשלות דקה ביחד.
  7. מאחדות את העדשים המבושלות והרוטב. ממליחות. מתקנות תיבול.
  8. מגישות עם כוסברה קצוצה מעל.

קארי ירקות וטופו בחלב קוקוס

עם המתכון הזה היה לי קצת יותר קשה לעקוב אחרי הכמויות, היו בחדר אנשים ורגשות וריחות שחדרו לבועה שיצרנו סביבנו בריצה שלנו סביב הסירים. לכן – רק רכיבים.
מה שאני אוהבת במנה הזאת זה את המרקם שהטופו הרך נותן לה.

רכיבים:

  • כמה כפות שמן לטיגון
  • טופו רך, מהסוג המתפרק, חתוך לקוביות
  • תערובת תבלינים של אוני
  • תבלין קארי מן המוכן
  • כורכום
  • ירקות כמו גזר, קישוא, כרובית, בטטה, שעועית ירוקה. קלופים וחתוכים לגודל ביס.
  • שום כתוש (או גבישי, אם מתעצלת)
  • ג'ינג'ר מגורר (או אבקה, אם ממשיכה להתעצל)
  • מלח
  • אופציונלי: קוקוס טחון
  • חלב קוקוס

הכנה:

  1. בסיר רחב או ווק עם מעט שמן, צורבות את הטופו עם מעט מהתבלינים. מסירות מהסיר ושמות בצד.
  2. באותו הסיר עם מעט שמן מתחילות להקפיץ את הירקות, מוסיפות אותם לווק לפי זמן הבישול הנדרש, מהקשה לרך. גזר וכרובית לפני קישוא ושעועית.
  3. מוסיפות תבלינים ומערבבות.
  4. מוסיפות חלב קוקוס ואת הטופו הצרוב, מביאות לרתיחה ומתקנות תיבול.
  5. כרגיל, אפשר להוסיף גם קוקוס טחון. קוקוס טחון שולתתתתת!!!1


מילה לגבי שני רכיבים חדשים יחסית אצלי במטבח – עלי קארי ועלי חילבה.
הם מלאי ריח ואחראיים על ההבדל בין אוכל הודי אשכנזי לאוכל הודי שמריח נכון.
עלי חילבה אפשר להשיג אם זורקות זרעי חילבה באדנית ומשקות. זה גדל ממש בקלות ונצרך כמו נבטי חמניה, בשלמות, בשלב שהצמח צעיר מאוד. במקרה שלי – אוני קנה לי תבלין מיובש במסעדה הודית מצויינת בנלסון. לא רלוונטי לרב האנשים.
עלי קארי מגיעים מעץ שבישראל גדל בקלות. בשווקים הודיים בישראל אפשר לקנות אותם טריים, אני עצמי הזמנתי עלים יבשים מסרי לנקה.
בניגוד לעלי דפנה, שם שני עלים מספיקים לסיר שלם, ולא ממש אוכלות אותם כי הם קשים, את עלי הקארי אפשר להוסיף לתבשיל בנדיבות והם רכים ונאכלים בלי בעיה.


מתכון בונוס (ששלח לי אוני אחרי שחזר לאה"ק):

גראם מסאלה

חצי כוס זרעי כוסברה
רבע כוס זרעי כמון
6 מקלות דקים של קינמון (אפשר יותר מי שרוצה לחזק טעם קינמון)
8 הל שחור
2 כפות הזרעים (בתוך התרמיל) של הל ירוק.
1 כף פלפל שחור שלם.
10 עלי דפנה (אם יש עלי דפנה הודים הרי זה משובח)
חצי אגוז מוסקט (אפשר מעט יותר, לא להגזים זה משתלט).
טוחנים לפי סדר קשה (קודם אגוז מוסקט וקינמון ואז כל היתר)

הגב