יום שישי, 27 ינואר, 2017, 22:08

פאד תאי בר ביצוע

מצאתי מתכון נהדר. הוא מגיע מספר הבישול הראשון של WhiteWater שלאחרונה נזכרתי (מפֵה ראשון) כמה טעים האוכל שלהם (וזה אתר סקי. לא מקום שהיית מצפה למצוא בו אוכל טוב).

הנה קישור למתכון המקורי אבל אני לקחתי לי חירות להחליף שרימפס וטופו בחזה עוף (כדי לקרב את המנה אל העם. זאת אומרת – אל אור ונטע), אטריות אורז באטריות שעועית (ניסיתי את שתי האפשרויות), להגדיל בשום, בבצל, בנבטים ובבוטנים ולהפחית באטריות. אני בעד להעמיס כדי שהאטריות יהיו רק המנשא לכל הטוב הזה. בכל היתר לא נגעתי.

שני רכיבים יש להכין מבעוד מועד – נבטי שעועית וצנונית מוחמצת. את הראשון אפשר פשוט לקנות (אצלנו ביער יש לה מופעים פזורים להחריד). עם הנבטים יש להתחיל שבוע מראש, עם הצנונית אפשר שעתיים שלוש וזה יספיק. זאת צנונית מוחמצת טעימה מאוד, היא מומלצת בלי קשר.

צנוניות מוחמצות בג'ינג'ר וצ'ילי

לפי מתכון של חני הראל מxnet
אני מביאה אותו לכאן בקירוב ניכר למקור (כשאני מערבת את דעותי בתוך המקור עד דלא ידע) ולא מסתפקת בקישור מהחשש שהוא יעלם יום אחד ממיקומו המקורי. זה מתכון ממש מעולה.
אני משערת ששרשים אחרים יתנו תוצאה טובה (צנון, דייקון. שווה לבדוק לפת. אולי קולורבי). טרם ניסיתי.
זה מעלה לי זכרונות צקמונו מיפן

רכיבים לצנצנת של כחצי ליטר

חופן צנוניות נקיות פרוסות דקיקות
פיסת גי'נג'ר (חצי אצבע) פרוס דק דק או קצוץ
כוכב אניס אחד או כפית של זרעי אניס
1/2 כפית זרעי כוסברה (מוסיף המון!)
כפית קטנה של שבבי צ'ילי יבשים
2 כפיות סוכר
4 כפות חומץ לבן (תפוחים/אורז)
1/2 כפית מלח גס

הכנה:

  • שמות את הצנוניות הפרוסות והג'ינג'ר הפרוס/קצוץ בצנצנת חסינת חום (צנצנת מייסון למשל). אם הצנצנת אינה חסינת חום – לא שמות בה את הנ"ל.
  • במחבת או סיר קטן יבש (ללא שמן) קולות את האניס והכוסברה, אבל לא שורפות אותם.
  • מוסיפות את הצ'ילי, הסוכר, החומץ והמלח. מביאות לרתיחה ומבשלות עוד דקותיים על אש קטנה, עם מכסה (אדי החומץ הם לא נעימים לפעמים). מכבות את האש.
  • יוצקות על הצנוניות ומערבבות. אם הצנוניות אינן בצנצנת -שמות את הצנוניות בסיר, מערבבות עם תכולתו ואז מעבירות לצנצנת.
  • משאירות את הצנצנת בסביבה לשעות הקרובות ומדי פעם הופכות אותה כדי שהתחמיץ יגיע לכל הצנוניות הנוגעות בדבר (אם צריכות ללכת – אפשר לדחוס את הצנוניות הפרוסות לתוך התחמיץ).
  • אחרי כמה שעות הצנוניות טעימות ומוכנות לאכילה. אם הן לא נאכלות מיד – יש לדחוס אותן לתוך התחמיץ ולהעביר למקרר.

(עכשיו בא לי רעיון לנסות לעשות canning לדבר הזה!)

הצנוניות הנהדרות הללו הוכנו לכבוד הפאד-תאי. יש במתכון איזשהן צנוניות מוחמצות. לא יודעת אם הן כמו אלה שהכנתי אבל פייר? לא נראה לי שזה יכול להיות יותר טעים מזה.

פאד תאי מעולה לפי WhiteWater

עם כמה התאמות והפרזות משלי.
ארבע עד שש מנות.

רכיבים:

300 גר' אטריות שעועית דקיקות (או אטריות אורז, אם אין ברירה)
שמן צמחי (אני אוהבת שמן שומשום למנות בווק)
8 שיני שום קצוצות (או יותר)
חזה עוף שלם (שתי אונות) – נקי מעור ועצמות, חתוך לפיסות בגודל 2על 2 ס"מ
(מי שרוצה כמויות לטופו ושרימפס במקום עוף – שתסתכל במתכון המקורי)
חצי כוס חומץ לבן (תפוחים/אורז)
רבע כוס רוטב דגים
2 כפות קטשופ (שככה יהיה לי טוב. מאוד תאי!)
רבע כוס סוכר
2 ביצים טרופות
2-3 כוסות של נבטי שעועית (מאש)
6 בצלים ירוקים קצוצים (לבן וירוק יחדיו)

רכיבי קישוט וגימור:

צנונית מוחמצת
בוטנים (קלופים) קלויים, רצוי שבורים
כוסברה קצוצה
שבבי פלפל צ'ילי
ליים חצוי

הכנה:

  • "בשלי" את אטריות השעועית (הרתיחי מים ושימי בתוכן את האטריות. אחרי 10 דק' סנני). אם אלו אטריות אורז אז הכיני לפי ההוראות על האריזה.
  • בווק גדול על אש חזקה טגני את השום הקצוץ בשמן לזמן קצר, עד שמזהיב.
  • הוסיפי את העוף וטגני תוך ערבוב עד שהוא עשוי לגמרי (הזמן תלוי בעוצמה. לכי על מקסימלית).
  • רוקני את תכולת הווק לקערת עבודה. הוסיפי מעט שמן לווק והכיני מקושקשת מהביצים הטרופות.* הוסיפי אותן לקערת העוף.
  • שימי בווק הריק את רכיבי הרוטב: חומץ, רוטב דגים, סוכר וקטשופ. הביאי לרתיחה.
    הוסיפי את האטריות המסוננות ושכשכי אותן ברוטב עד שהם אחד (שהוא הרבה).
  • הוסיפי לאטריות שבווק את העוף והחביתה וגם את הבצל הירוק ונבטי השעועית וערבבי היטב. המנה מוכנה.

הגשה:

שימי בקערה מנה נאה של אטריות, קשטי בכוסברה (ירוק!), צנונית מוחמצת (סגול!) ובוטנים (חסרי צבע משמעותי. אבל החביתה צהובה!). תני שפריץ של מיץ ליים מעל הכל ואם את בעניין של חריף אז בזקי שבבי צ'ילי לחיזוק.
טעים טעים.

הערות:
ניסיתי להכין גם עם אטריות האורז המומלצות במתכון (הלכתי על רחבות) וגם עם אטריות שעועית המומלצות על ידי. אטריות שעועית הן אטריות נהדרות, הן שקופות, הן מהירות הכנה, יש להן מרקם נעים ואין להן טעם עצמאי. הן שותות בצמא כל רוטב שמתקרב אליהן. אטריות אורז הן מגעילות ובאמת הרוטב הטעים הצליח איכשהו לכסות על הטעם שלהן אבל עם אטריות השעועית יצא הרבה יותר מוצלח.

בספר הם אומרים שהם מכינים כמות גדולה מראש ומחממים מנה כשנכנסת הזמנה, אבל עדיף שאנחנו נכין את כל הרכיבים ונכין את המנה רגע לפני ההגשה. אני נוטה להסכים שכדאי להכין רגע לפני ההגשה, בעיקר בגלל שאטריות השעועית הן עדינות ונקרעות לחתיכות בלתי חתיכות בערבוב יתר.
אין תמונה של המנה (אכלנו אותה) אבל הנה תמונה של אטריות שעועית, כפי שהן נראות על המדף:

האטריות הללו מגיעות בחבילות בכלמיני גדלים, כך גיליתי כשחיפשתי תמונה אצל החבר הברווז. זאת שאני מוצאת בסביבתי היא של 400 גר', 8 צרורות קטנים של חמישים גרם. זה מאוד מקל על חפינת כמות האטריות הרצויה (6 צרורות במקרה שלי).

אם אין בנמצא ווק גדול – אפשר להשתמש במחבת גדולה עם דופן או בסיר עם תחתית רחבה או בשילוב של סיר ומחבת, השני בשביל החלק הראשון והראשון בשביל החלק השני.

*הכנת החביתה בין העוף לאטריות היא הצעה לשיפור. במתכון המקורי (ובעוד מתכונים לפאדתאי שפגשתי במהלך השנים) החביתה מיטגנת בזמן שהאטריות מוסטות הצידה. אני חושבת שזה יכול להיעשות כשמכינות מנה אחת או שתיים, לא כמות גדולה כמו במתכון הזה. אצלי זה עשה אטריות דביקות ולא היה צהוב מלבב של מקושקשת. כשהכנתי את המקושקשת בין העוף לאטריות המרקם שלה היה הרבה יותר טוב ונחסך לי מאבק.

הגב