יום שלישי, 03 ספטמבר, 2013, 22:22

שזיפים בלחץ

בבוקר יום שני (יום אחרון לסופ"ש ארוך של ראשית ספטמבר) התחלתי לעבד את ארגז העגבניות. תחת הכותרת "עגבניות לשימורים" אפשר לקנות עגבניות בגדלים שונים, בצורות שונות, ברמות בשלות שונות ועם הרבה טעם. גם המחיר סבבה. היה לי ארגז של 40# לטיפול.
בעוד אני מכניסה ומוציאה תבניות עם עגבניות חתוכות מהתנור הופיעה בדלת בֶּב. היא השכנה באלכסון שאנחנו לא מכירים מקרוב אבל עץ השזיפים הצהוב שלה הוציא אותה מהמאורה. הוא שופע.

לפני כמה ימים קיבלנו ממנה שקית שזיפים. ציפור קטנה לחשה לה שאנחנו זקוקים לשזיפים (בדיעבד הסתבר שהציפור דיברה על שכנה אחרת שלא קיבלה אפילו שזיף אחד והיה בלבול) אז הפעם היא הופיעה עם ארגז ועם הבעה מאוד ממהרת, כי יש לה משהו על האש. עצרתי אותה לרגע ונתתי לה לשתות סיידר שזיפים מהעץ שלה. זה נסיוני ובינתיים זה נראה בסדר, חוץ מזה שכשפתחתי בקבוק הפקק הגיע לתקרה.
בזמן שהיא שתתה שאלתי אותה עם נכונה השמועה שהיא משתמשת בסיר לחץ לשימורים. היא הנהנה, אמרה שהיא חייבת לחזור (כי סיר הלחץ על האש) ושאני מוזמנת לבוא לראות.

בטח שבאתי.
הסיר שלה עתיק (בן 20) ויש לו גודל מושלם. יש לו גם מערכת של משקולות וצ'ופצ'יק מרחף. היא הסבירה לי את הטכניקה, פחות או יותר, ואני חזרתי הביתה עם אישונים בצורת לבבות. סיר השימורים שלי (שהגיע עם הבית) כלכך גדול שלוקח חצי שעה רק להרתיח בו את המים לפני שמתחילים.
בין הבית של בב לבית שלנו יש את הבית של סוזן ומחוץ לבית – סוזן. זכרתי שיש לה סיר-לחץ-שימורים וגם פחד מסיר כזה (לכן היא שאלה את הסיר הרגיל שלי בשביל לשמר עד עכשיו). שאלתי אותה אם זכרתי נכון ואחרי חצי שעה היא הופיעה בפתח הדלת עם מה שנראה כמו קופסת מקרר. משהו ע-נ-ק.

היא הורידה אותה לרצפה בזהירות, שלפה מהנילונים ספר הוראות הפעלה בגודל של ספר טלפונים, הגישה לי והלכה.
על הקופסא של הסיר של סוזן היה כתוב שתכולתו 30qt. זה בערך 30 ליטר. אני חושבת שזה לא נפח הסיר אלא נפח הצנצנות שהוא יכול להכיל. אפשר לשים בו שלוש קומות. אני יכולה לעשות בו אמבטיה. אני צריכה סולם בשביל להכניס ולהוציא ממנו צנצנות. אני צריכה חצי יום רק בשביל להבין איך מתפעלים אותו.

המשכתי להכין את הרטבים (מטבוחה חריפה, רוטב עגבניות לפסטה וסירופ שזיפים בשביל הסיידר שיבואו) ולהרהר באפשרויות העומדות לרשותי. אחרי שעבר יותר מדי זמן המכונית של בב שוב נצפתה ליד הבית שלה ואני יצאתי עם הסינור והכל, הלכתי אליה וביקשתי לשאול ממנה את הסיר + הדרכה. היא אמרה – סבבה, רק תני לגמור פה את הביס.


כשבב הופיעה כבר הייתי מוכנה עם צנצנות מעוקרות, חלקן כבר מלאות ברוטב.
נטע הגישה לה סינור, אני הגשתי לה סיידר (שוב, פקק מתעופף) וניגשנו למלאכה.

בשימור "רגיל" שמים את הצנצנות בתוך סיר עם מים רותחים ומבשלים ברתיחה למשך כך וכך זמן כדי להרוג את המיקרובים ולהוציא את האויר מהצנצנות. הצנצנות צריכות להיות מכוסות במים, מה שאומר הרבה מאוד מים. כשיש לחץ, לא צריך הרבה מים, מסתבר. 3qt. זה מתחמם ממש מהר.
כמו בסיר לחץ של בישול יש את הצ'ופצ'יק. לצ'ופצ'יק משקל משלו והוא מספק בשימוש רגיל לחץ של 5#. בשביל לחץ גדול יותר יש משקולות לצ'ופצ'יק. בסיר של סוזן ראיתי שעון לחץ אבל זה מודרני. בסיר של בב יש ריקודים.
זה הולך ככה: שמים מים, מסדרים את הצנצנות כך שלא יגעו זו בזו או בדפנות, מסדרים קומה שניה אם רוצים ויכולים, סוגרים, מביאים לרתיחה, שמים צ'ופצ'יק, מחכים שיתחיל לרקוד ואז מתחילים לספור זמן. 8 דק' במקרה זה.
"אבל שירקוד ככה, לא ככה". מי צריך שעון… 🙂

בזמן שהסיר פעל את פעולתו והצ'ופצ'יק רקד את ריקודו, בב ואני שתינו וקשקשנו ואני מזגתי לצנצנות את הסיבוב הבא.
"זה נחמד מאוד הדבר הזה"
"איזה דבר?"
"המשפך הזה שאת משתמשת בו בשביל למלא את הצנצנות. זה יוצא מאוד נקי ככה"
"את צוחקת עלי?"
"לא…"
"זה הדבר הראשון שלמדתי בקשר לשימורים. להשתמש במשפך. הוא שימושי מאוד גם לימות החול. באמת אין לך כזה? אז איך את ממלאת את הצנצנות?"
"בזהירות…"

כשמגיע הזמן לסיים, מורידים מהאש ומחכים שירד הלחץ, ממש כמו בסיר לחץ לבישול. ואז מוציאים את הצנצנות והופכים שיצטננו ככה. לוודא אטימה (גם את הטריק הזה שלמדתי מלזלי היא לא הכירה) ומתחילים את הסיבוב הבא. אמנם מבחינת זמן בישול נטו זה לא קיצור עצום כי עם זמן הקירור בתוך הסיר זה כבר מתקרב לזמן בישול רגיל אבל החיסכון באנרגיה ובחימום המטבח בקיץ משמעותי. שלא לדבר על זה ששימורים שדורשים זמן ארוך משתמרים בזמן קצר ועל בשר ודגים שאפשר לשמר רק בלחץ.

בעודי שולפת את הצנצנות מהסיר הלוהט עם המלקחיים ללידה מכשירנית:
"זה מתקן נחמד…"
" 🙂 ואיך את מוציאה את הצנצנות מהסיר?"
"את יודעת, מגבת… מה שיוצא"

ככה זה. ככה זה כשאת לומדת איך לשמר מאמא שלך. את נשארת נאמנה לטכנולוגיה שהיתה נהוגה בניו זילנד לפני 40 שנה ולא מתחדשת בשכלולים שמונעים טפטופים וכוויות. ואת גם לא מפחדת מסיר לחץ, איזה מזל…


בעוד פחות משבועיים אני הולכת לסדנת שימורים. זאת שעורכת שונה. כולי ציפיה.
שאלתי כמה אמהות היום, בפיקניק-(אי)-חזרה-לבית-הספר, אם מעניין אותן להצטרף. היטיבה לנסח את הסתייגותה ארין: "גיליתי שאני לא בנאדם של canning, אני יותר בנאדם של fermentation" אני כבר יודעת שאני גם וגם. וסדנת תסיסה תגיע גם תגיע. שונה הבטיחה.


הכנת גזוז / סיידר לא מחייבת שימורים (עם או בלי סיר לחץ). הנה הסבר מדויק בעברית. אני יודעת שכתוב שם "שמרים" בכל שורה שניה אבל הנה ציטוט מסעיף 4 במתכון הממוסגר: "בשלב הזה התקבל תרכיז שאפשר להוסיף למים או סודה". זה אולי לא יביא את ההערכה שפקק מתעופף יביא אבל בטח יתן שימוש טוב לפירות עודפים. (ואז, בתקווה, יבוא האומץ לנסות את הדבר האמיתי).

10 Comments

  • זה שמבשל הגיב:

    נעמה..לקרוא אותך עושה לי אושר קטן בלב.

    איך זה שאצלכם יש כאלה סדנאות מגניבות ? זה כנראה החיים הבריאים ביער. תספרי לנו מה למדת!

  • דניאלה הגיב:

    אוי, נעמה, בכל פעם שאני קוראת אותך אני מיד רוצה להגר לאזור כפרי בקנדה.

  • רונית הגיב:

    מה שדניאלה אמרה.

  • בשמת_א הגיב:

    כל מה שאמרו לפני.

    ולגבי בב שלמדה מאמא שלה: אצלי זה עוד יותר בולט, כי ככה חיות אצלי בכפיפה אחת דרכי הכנה שונות לגמרי.

    למשל, לביבות, כיסונים וחביתיות למדתי להכין מסבתא שלי. שאהבה מאוד מאוד טכנולוגיה (אצלה היו מכונת הכביסה והמקרר החשמלי הראשונים בארץ, לדוגמא), ואף על פי כן, הואיל ואלה מתכונים שלמדה מה"דודה" (בפועל דודה רבתא שלה, האחות התאומה של סבתא שלה, שגידלה אותה לאחר שהתייתמה מהוריה כילדה) – אז מכינים אותם במזלג.

    למשל, בצק כיסונים? קודם מזלג, אחר כך רק בידיים. והרבה… לביבות? אשל/לבן אחד, ביצה, 2 כפות שמנות סוכר, 5 כפות נדיבות קמח? מזלג לטרוף, ואז בכף מודדים לביבות קטנות להחליק לתוך המחבת.

    לעומת זאת, לתערובת לעוגה שלמדתי מאותה סבתא, אני משתמשת במיקסר יד (שסבתא נתנה לי כשעברתי לדירה משלי).

    ממש לא מזמן, תוך כדי שאני טורפת בשקדנות את תערובת החביתיות – כוס קמח, קורט מלח, ביצה אחת, כוס ורבע מים – במזלג, אני חושבת לעצמי: למה במזלג? במיקסר יד היה לוקח לי באמת דקה ורבע והיה יוצא אחיד הרבה יותר בקלות. ועונה לעצמי: כי ככה למדתי מסבתא.

    • נעמה הגיב:

      אני אומרת, כמעט כל מה שאפשר לעשות ביד, אפשר לעשות יותר בקלות בעזרת מעבד מזון (או מיקסר). כל מתכון שמגיע אלי אני עושה לו שתי המרות – מכוסות/כפיות לגרמים ומקערה וכף למעבד מזון. אם כי, להיזכר בסבתא דרך מזלג זה דבר נעים 🙂

  • עדי הגיב:

    מתה על האזור שלך. אני לא חושבת שאנשים יבינו מה אני רוצה מחייהם אם אתחיל לדבר כאן על קאנינג. ורוצה לבוא גם לסדנה וכו. בקיצור, מצטרפת למה שדניאלה אמרה.

    • נעמה הגיב:

      אולי הם יבינו אם תגידי את זה ברוסית?
      אני יודעת שהעניינים קצת שונים באירופה, איפה שאין את האמריקאים ההיסטריים בסביבה (למרות שאני בסבבה עם ההיסטריה המסוימת הזאת) אבל בטח גם שם יש מסורת של שימורים. חפשי מאמות בלי שיניים, אולי הן זוכרות משהו…

הגב