יום ראשון, 15 ספטמבר, 2013, 15:08

שונה מצנצנת

בראשית שאלה אותנו שונה אם מישהי מאיתנו מפחדת לצנצן. אף אחת לא הרימה יד. על זה נאמר ignorance is bliss (עד שאת מרעילה את המשפחה שלך). כדי שנתייחס ברצינות הראויה לסכנות בשימור חפיף היא סיפרה לנו סיפור על קנדי אחד שצד אייל וכדי להתגבר על הכמות הוא שימר אותו בצנצנות בסיר לחץ לשימורים אבל ככה… מזיכרון עמום מסבתא שלו, בלי נקיטת אמצעי הזהירות ההכרחיים ואיך כשהוא היה בבית חולים בלי יכולת להזיז את הגוף בתו ביקרה בבית ושמעה את הצנצנות עושות פוק פוק פוק, התקשרה לבית החולים ואמרה להם שהיא חושבת שזה בוטוליזם וחייו ניצלו (אם כי זה היה ממושך וכואב, ללמוד לפקוח את העיניים וללכת וכל זה).
אחר כך היא דיברה על רסק תפוחים ואני ציינתי לעצמי שמה שהיא מתארת קרה לנגלה האחרונה של תפוחים ששימרתי. היא אמרה: אם יש בועות כאלה, אל תיתנו את זה לתרנגולות. רק לקומפוסט.
רסק תפוחים. צריך להכניס אותו לצנצנת כשהוא חם חם חם. אם הוא מתקרר בדרך לצנצנת – יכול לקרות לו מה שקרה לו.

בכלל, נבהלתי, כי אני לא מוסיפה 5 דק' על מה שכתוב בחוברת (ואין לי את החוברת) בגלל הגובה (בכל מקום כתוב שצריך לעדכן את הזמן בהתאם ללחץ האטמוספירי).
באמת שהיה יותר נח בבורות.


לא התעמקנו בשימור בלחץ. קצת דיברנו על זה, קצת שאלתי אותה אחר כך איך לבחור סיר ("חפשי בחנויות יד2 ומכירות חצר. אלא אם את בעניין של להוציא 300$ וצפונה"). עסקנו בשימור בסיר רגיל. שימור באמבט מים.

הנה כמה דברים שהיא עושה שונה מלזלי (שלימדה אותי לשמר): היא לא משתמשת ברשת שמגיעה עם הסיר ומאפשרת להרים ולהוריד את הצנצנות יחד (כמו גם חוצצת בין בסיסן לתחתית הסיר). היא מעידה שמעולם לא התפוצצה לה צנצנת. מה שאומר שאפשר לעשות את זה עם כל סיר. זה בהחלט שיפור (לפעמים בא לי לשמר כמה צנצנות קטנות ורק מהמחשבה על מילוי הסיר היעודי הענק אני נסוגה).
היא לא "שוברת את הרתיחה" באמבט לפני שמכניסה את הצנצנות (מצד שני היא מכניסה צנצנות חמות. אולי זה תנאי).
היא לא הופכת את הצנצנות כשמוציאה.
אחרי המילוי ולפני הכיסוי היא עוברת על שפת הצנצנת עם סמרטוט טבול במים רותחים ולא באצבע (את השברים בשפה היא מאתרת מראש, כנראה) ובאותו המטבע – מעקרת את הצנצנות ב275 פ' (להבדיל מ225 של לזלי) ושמה את המכסים השטוחים (בכיוונים הפוכים לסירוגין, נגד היצמדות עקשנית) במים רותחים ולא סתם חמים.
היא הרבה יותר קפדנית בעניין העיקור והתחושה שלי היא שזה בגלל שהיא יודעת יותר ולא סתם היסטריה.

כשמשמרים צריך כמובן להשתמש בצנצנות המתאימות (החזקות, עם המכסה המתאים) ובשביל שהתכולה תישמר – צריך להרוג את החיידקים. בתהליך השימור התכולה מתחממת, אויר נדחף החוצה מהצנצנת והחיידקים מתים. חוץ מחיידק אחד קטלני – קלוסטרודיום בוטולינום. כדי להיפטר גם ממנו צריך לתקוף באחת משתי דרכים – חומציות או חום. זה שהאויר (רובו) עוזב את הצנצנת בתהליך השימור דווקא פועל לטובת החיידק שמשגשג בתנאים אנאירוביים לחים וחשוכים.

בשביל להרוג אותו בחום צריך להגיע ל240 פרנהייט (116 צלסיוס) מה שלא אפשרי באמבט מים רגיל. יש להשתמש בסיר-שימור-לחץ (סתם סיר לחץ לא יעשה את העבודה כי הוא לא מגיע לרב ללחץ הדרוש וגם אם כן – אין דרך לנטר את זה). הלחץ והזמן הדרושים לכל חומר תלויים בצפיפות שלו וכדי לשמר בצורה בטוחה צריך לדבוק בהנחיות שמגיעות עם הסיר (לסיר יש כמה רכיבים חשובים: הצ'ופצ'יק של הלחץ, משקולות לצ'ופצ'יק אם זה סיר ישן, אטם וספר ההוראות לגבי הזמן והלחץ).


שימור בסיר לחץ לוקח את הזמן שלו (אחרי הכל, המוצרים מהחי צריכים לבלות בסיר כשעה וחצי נטו. ויש זמן חימום לפי וזמן צינון אחרי) אבל יאמר לזכותו שהוא לא ממלא את הבית באדים ומשאיר אותך בתחתונים. לא אותי.
לשונה היו סיפורי אנו באנו איך בקיץ הראשון שלה פה בעמק, כשעוד לא היו לה כיריים מודרניות (חשמל, גז או משהו משוכלל אף יותר) היא עשתה את כל עבודת השימורים שלה על תנור עצים. יש תנורי עצים משולבים – חלל לשריפת עץ, חלל לאפיה ולמעלה משטח לבישול. כבר התלהבתי מהם מזמן מזמן. זה אחלה דבר בחורף אבל כדאי להחזיק כיריים עצמאיות בשביל הקיץ.
בגלל זה התחתונים.


אם הולכים על חומציות (זה הכיוון בשימור באמבט) אז יש להקפיד על חומציות מספקת, זאת אומרת – לדבוק במתכונים ממקור אמין ומודרני. מודרני – כי פעם היו פחות הבנה ומודעות לעניין הבוטוליזם אז עשו שטויות ("באנגליה עד היום אוטמים צנצנת בפראפין וחושבים שזה מספיק"). אמין – כי יש כלמיני שיטות של שימור בשמש, שימור בסיר חצי מלא ("המים צריכים להיות אינץ' מעל המכסה. לפחות!"), שימור בתנור, שימור במדיח, שימור הומיאופתי (סתם סתם. זאת כבר המצאה שלי) ושימור בעזרת ריקודי וודו. (מה שמזכיר לי סרטון יוטויוב של שני חבר'ה שמכינים ביף ג'רקי באמצעות תליית פרוסות בשר ברחבי החדר. צמרמורת!).
מה שהיא אומרת בעצם זה שלא כלכך מתאים לשמר מתכונים בסגנון חופשי אלא אם מצטיידים בנייר pH. אני נשמה חופשית ולכן סיר לחץ זה הכיוון שלי… 🙂
מה שכן, ריבה לא משמרים בסיר לחץ אלא אם היא מיועדת למישהו שלא מבחין במרקמים. סיר לחץ מחרב את המרקם לפירות.


חומציות מספקת היא שם המשחק היום.
פירות הם חומציים.
עגבניות היו חומציות פעם. זני מורשת מפיקים עגבניות חומציות, עם זנים מודרניים כדי לוודא חומציות בעזרת תוספת מיץ לימון או חומץ.
ירקות כבושים בחומץ גם הם בני שימור באמבט.
אין לשחק עם הרכיבים החומציים שבמתכון (כאמור – סגנון חופשי מתאים לאוכל שאוכלים מיד, לא כזה ששמים בצנצנות לשנים). אפשר להחליף חומץ שבמתכון במיץ לימון כי מיץ לימון חומצי יותר מחומץ. הכיוון ההפוך אסור.
אגב חומץ, תוספת חומץ למי האמבט תשמור על הצנצנות מפני כתמי אבנית מבחוץ (וחשוב מזה – מפנים הסיר).


הנה מתכון לירקות בחומץ שהכנו בסדנא. הכנו עם גזר אבל כל ירק ששומר על יציבות מבנית בבישול יתאים. צריך לחכות 3 שבועות לפני שמתחילים לאכול אותם (מטעמי טעם) אז אין לי מושג איך הם יצאו (לא טרחתי לתרגם ולהביא כאן. אם יש עניין בירקות קשים מוחמצים אני יכולה להביא את המתכון של אמא שלי. זה מתכון אליפות. בלי קשר אם משמרים אותם או אוכלים מיד).

מה שכן ידוע לי איך יצא זה הצ'אטני הזה. אמנם טעם החומץ אמור להתעגל רק אחרי כמה ימים אבל אני לא הרגשתי שום שפיצים. מדובר בצ'אטני מעולה. כלכך מעולה שאני מתרגמת פה את המתכון כדי שגם מי שלא משמרת תוכל להכין, למזוג לצנצנות קטנות ונקיות מאוד, לכסות במכסים נקיים כשזה לוהט ולהכניס למקרר אחרי שמצטנן. זה אמור להחזיק איזו תקופה ככה. פשוט להכין ולאכול, זה צ'אטני מהסרטים.
בא טוב עם סמוסה.

צ'אטני קהילתי של שונה

אפשר לומר שהמתכון הזה דל נתרן…
3 ליטר של צ'אטני, בערך.

רכיבים :

3 כוסות חומץ תפוחים (אפשר להחליף חצי מהכמות בחומץ לבן)
1.5 בצל, קצוץ דק
3/4 כוס מים
1.5 כפות ג'ינג'ר טרי
1.75 כפיות מלח
3/4 כפית קינמון טחון
3 שיני שום קצוצות
1.5 כפיות פלפל צ'ילי יבש
3.75 כוסות סוכר
3 כוסות תפוח קצוץ
3 כוסות שזיפים שלמים ללא החרצנים
3/4 כוס צימוקים

הכנה:

מערבבים יחד את הנוזלים והתבלינים (הכל פרט לפירות, הצימוקים והסוכר) בסיר. מביאים לרתיחה ומבשלים בחום נמוך במשך 15 דק'.
מוסיפים פירות וסוכר ומבשלים כשעה עד שהפירות רכים והתבשיל מסמיך מעט (אל דאגה, זה מסמיך עוד כשמצטנן).
אם משמרים אז צנצנות של 250 מ"ל דורשות 15 דק' בגובה שלנו. אם לא משמרים אז כדאי לחלק את המתכון ל3 לפחות או לחלק את הצ'אטני לחברים כי יוצא המון.


הכנו גם ריבת אגסים מתובלת. אני לא מצליחה למצוא את המקור האינטרנטי שלה וריבה זה לא דבר מעניין מספיק בשביל להקליד מתכון, אני רק אספר שיש שם 2 כפות קינמון, כפית ג'ינג'ר (אבקה כנראה) וכפית אגוז מוסקט על 16 כוסות של פרי קצוץ (האמריקאים מאמינים באלוהים. אני מקווה שהוא יציל אותם מהחיבה שלהם למדוד הכל בכוסות). מתקבל משהו עם טעם של חורף (או אם לדייק – עם טעם של עוגיות גי'נג'רברד). ממליצה על התיבול ועל האתר ממנו אמור להגיע המתכון ועל מתכון לריבת אגסים ושוקולד שמצאתי שם כשחיפשתי את ההוא המתובל.
שוב, לא חייבים לשמר, אפשר סתם להכין בכמות זו או אחרת ולשמור במקרר.


בסוף השיעור היא דיברה על חשיבות הסימון. לא צריך לספר לסקלרוטית שכמוני שמה שנראה בר זיהוי בקלות היום יהיה אלמוני מחר, או בשנה הבאה, או כשמישהו שלא הכין אותו יבוא לקחת אותו מהמזווה. היא הוציאה צרור עטים מהקופסא שלה בשביל לגלות שהם או לא תקינים או לא מתאימים לסימון צנצנות. לקחנו כל אחת את 3 הצנצנות שלה, שתיים מהן עם תכולה בצבע חום כהה מהן אחת מתוקה ואחת חריפה. כל הדרך הביתה שיננתי שזאת עם החתיכות זאת הצ'אטני.
או שזאת הריבה?


בדרך החוצה עלתה שאלה על lacto fermentation. העיניים של שונה נדלקו בהתלהבות. אמנם "תסיסה" זה הנושא של הסדנא הבאה (ולא היא מעבירה אותה) אבל זה כלכך פשוט! פעם היו לוקחים כלי גדול ומכניסים לתוכו את תוצרת הגינה בשכבות לפי מה שהבשיל באותו היום עד שהיה מיכל מלא בכל טוב תוסס. היא המשיכה לתאר מה היא עושה (עם הסתייגות שמה שהיא אומרת עכשיו זה בערך 100% מהידע שלה אז זה לא מעמיק במיוחד. אבל זה כלכך פשוט…) – מלפפונים, כף מלח על כל כוס מים, "לגהק" את הצנצנת מעת לעת. כשהיא גמרה את ההסבר הבנתי מה זה הלקטו הזה שכולם מתרגשים ממנו. זה "מלפפונים חמוצים כמו שאמא שלך מכינה".


טיפים לשימורים בטוחים מהאתר של שונה.

15 Comments

  • סוניה הגיב:

    אני מודה שלמרות שיש לי משקל אלקטרוני קטן ואני אפילו משתמשת בו לא מעט פעמים, עדיין יש לי חיבה עמוקה למדידה בכוסות כפות וכפיות. ככה זה נעמה – יש כאלה שנולדים עם נשמה של קונדיטורים ויש כאלו שלא 🙂

    • נעמה הגיב:

      את וניצן. שתיכן עדיין חברות שלי למרות שאתן לגמרי שרוטות (בעניין הזה של הכוסות). למדוד פרי בכוסות? תעשי לי טובה…
      (יש פה מין קנקן כזה של פיירקס שיש עליו שנתות של כוסות. עם זה מודדים פרי לריבות. בסוף גם לי יהיה כזה, לא תהיה ברירה).

      • סוניה הגיב:

        לא מכירה את ניצן אישית (רק מקריאה פה ושם) אבל אצלי זה כמו תמיד אופטימיזציה של משאבים לאנשים עצלנים אבל בעלי הספק גבוה 🙂 זה אומר שהרבה יותר מהר ונוח למדוד בכוסות ואם חושבים קצת אפשר גם להשתמש באותה כוס לכל המתכון, מה שאומר לשטוף רק כוס אחת… אבל בגלל זה אני אף פעם לא אהיה קונדיטורית – כמו שקראתי הבוקר בעיתון המקומי שדיווח על תחרות קאפקייקס ונתן כמה טיפים: זה מדע! טעים אבל עדיין מדע (אני מוכנה להתווכח גם על הטעים, אבל לא באנו להיות קטנוניים)

  • זה שמבשל הגיב:

    תודה על הריפורט!

    בוטולוזים הוא אכן מסוכן ומפחיד, אבל קחי בחשבון שכאן יש היסטריה גדולה מאוד מזיהום (אמיתי או דמיוני). אין עוד סטטיסטיקות על 2012, אבל ב 2011 היו 20 מקרים של הרעלת בוטוליזם ממזון בכל ארה"ב, וברוב המקרים לא היו עדויות ישירות (כלומר לא נמצאו רעלנים במזון). כאן מתעקשים שצריך לצנצן גם ריבות, למרות שאני זוכר בוודאות שסבא וסבתא שלי אכלו יופי של ריבות שלא עברו הרתחה מיוחדת, ושכנו על המדף. למעשה, שנתיים לפני שנפטר, סבא שלי עדיין אכל ריבות שסבתא שלי עשתה, והיא נפטרה למעלה מעשור לפניו.

    אם לא אמרתי את זה עד עכשיו – אין כמו סיר לחץ. אפילו למשהו פשוט כמו רסק עגבניות. זה מפיג חרדות שכזה. הבעיה עם סיר רגיל שהצנצנות מתחילות לרקוד ומתנגשות אחת בשניה. מגבת או שתיים בתחתית הסיר מסדרות גם את זה.

    המקור הכי טוב למתכונים הוא הספר הכחול: http://www.amazon.com/Ball-Blue-Book-Guide-Preserving/dp/0972753702

    התאמה לקו הגובה משתנה קצת ממתכון למתכון, והיא לא תמיד 5 דקות. אני שם כמה דקות נוספות בכל מקרה של צנצון (אפשר להגיד את זה?), בשביל השקט שלי.

    • נעמה הגיב:

      אתמול צנצנתי האם בסיר לחץ החדש שלי!
      עוד אין לי מושג איך יצא. בטח נגלה הערב כשמיס פיקי תגיד שאין לה מה לאכול.

      אני מאוד אוהבת לבשל בסיר לחץ אבל למרבה הצער לא נתקלתי בסיר לחץ לשימור שאינו מאלומיניום (ואיך שהוא השחיר בבישול מים!) אז יש לי שני סירים נפרדים, אחד לבישול ואחד לשימור.

  • דפנה י. הגיב:

    זה מפחיד אותי, כל המדע הזה. ואני דווקא אוהבת לרקוח ריבות. אבל אולי לא יותר.

    • נעמה הגיב:

      אין בעיה עם ריבות, הן חמוצות. וכשהן מתקלקלות מריחים את זה.
      בוטוליזם מסוכן רק בשימורים מסוג מסוים. קיצור, אל תפסיקי לבשל ריבות! (אלא אם את מגלה שאין מי שיאכל אותן, כמו שקרה לי לפני שהיו לי ילדות. עכשיו שוב יש קהל לריבות).

  • מור הגיב:

    רגע אז מלפפונים חמוצים גם נחשבים אוכלוסייה בקבוצת סיכון? כי הרי אצלם אנחנו דווקא משאירים הצנצנת פתוחה כמה ימים שיאספו כמה שיותר מקרובים מהאוויר עבור התסיסה…. מה דעתך? וכרגיל – נפלא לקרוא אותך (-:

    • נעמה הגיב:

      להיפך. הם אוכלוסיה בסיכוי!
      (אין סכנת בוטוליזם אם יש אויר. כן יש סכנות אחרות אבל את כבר תריחי אותן. אוכל מותסס טוב לנו ועל כך בהרחבה, אחרי סדנת "תסיסה" ביום ראשון הקרוב…)

  • nitsanem הגיב:

    קודם כל, ברור שבכוסות, איטס א נו בריינר ככה. אבל לא פחות חשוב – שונה היא אשה ביונית בעיניי. כל מה שהיא עושה, אלוהי. היא נראית לי כאילו היא בעצם חמישה אנשים, או שיש לה עבדים, או גמדים, או משהו, אחרת אני לא מבינה איך היא עושה את זה.

  • עדי הגיב:

    אני מעריצה את האזור שלכם, עם הסדנאות האלה. והצחקת אותי, גם לי יש את הכלי הזה של פיירקס עם השנתות לסימון כמה כוסות. הוא דווקא מאוד שימושי, שתדעי, לא רק למדוד פירות (להגנתי אומר שאת זה דווקא הייתי עושה לפי משקל) אלא שבגלל שהוא כזה עבה אפשר גם למדוד איתו נוזלים רותחים או סתם להשתמש בו לדברים חמים מאוד כשמבשלים.

    והקטע שהכי הכי הזדהיתי איתו, וגם צחקתי בקול: זה עם החתיכות זה צ'אטני. או שזה ריבה? מעולה. וקורה לי פעמיים ביום.

הגב