יום חמישי, 06 נובמבר, 2008, 13:35

איך אומרים "בף בורגיניון" בערבית?

<הקדמה לא קשורה: חדי העין שביניכם ירגישו בשדרוג של הבלוג. כן כן, יובל הסכים לתחזק לי את הבלוג אפילו שמדובר ב wordpress מטונף. אני עוד לומדת את הצד התפעולי של העלאת התמונות אבל מה שכבר גיליתי זה שהוא מצרף להן כותרות (חידוש נחמד) וגם מציג אותן מוקטנות אבל לא כאצבעונים. אז למרות שזה לא ברור מאליו – אפשר ללחוץ על התמונות ולקבל אותן קצת יותר גדולות. להנאתכם. ועכשיו נתחיל>


בהתחלה רציתי להגיע לארוחה בתור סועדת מן המנין. סיקרן אותי לטעום מנות בנות אלף. אחר כך נזכרתי מה קורה לי בארוחות מהסוג הזה ("כמה מנות נשארו? וואו… טוב, אז תגידי בבקשה לשף שיעשה אותן ממש ממש קטנות. בסדר?") והבנתי שהדרך היחידה ליהנות מארוחה כזאת ולא לצאת עם כאב בטן היא להיות במטבח. לפעמים ליטוף של אוכל מהנה לא פחות מאכילתו.

תפריט הארוחה

יובל סיפר לי, כשהתלוננתי על הענין מאוחר יותר ("החליף לא אכל ירקות?!") שהיה באמת איזה ענין בימי קדם עם המעמד הגבוה, שבחר את רכיבי התזונה שלו לפי מידת היוקר והיוקרתיות שלהם ולכן נהנה מאוכל "נחשב" אבל גם מדיאטה לא מאוזנת.


הנה אורי. רואים שהוא בחור רציני.

אורי המטביל

אורי המטביל

בגללו ובזכותו הייתי שם באותו הערב.

אירועים של אוכל לא יצא לי לארגן כבר כמה שנים ובאותו היום הבנתי למה.
זה קרה כשפגשתי את בת, מנהלת אותו האירוע ואושיית גרנולה בשגרה.
היא הסתובבה עם רשימות על רשימות, פיזרה סביבה נעימות, שלווה ורוגע ועל הדרך ניהלה את כולם ופתרה את כל הבעיות (פרט לבעית המים. בשביל זה הזעיקו אינסטלטור).
כמה אחריות, חשבתי לעצמי כשאני ממיינת עלים של נענע. כמה כיף לי עם הנענע שלי, אני וראשי הקטן, אני ומשימתי הזעירה שתסתיים עוד מעט ואז אבקש את זאת שאחריה. כמה נעים לי להיות נמלה.
הראש שלי עמוס באחריויות אחרות. הכל מלא וגדוש. אני לא יכולה להיות ציפור ככה.


התפריט אמר שבע מנות ומשקה אחד בהפסקה שביניהן. פוקאע אלעסל. משקה דבש ותבלינים.
מענין אם זה מה שהחליף שתה. בכל מקרה, הגרסה האלכוהולית, זאת המחוזקת בעראק – זה משקה של כוסיות.
מתוק ומלטף עם הדהוד של אלכוהול שלא מאמץ את הגרון אבל כן מרחיב את הנשמה. אורי דאג לתדלק אותנו במטבח (המאולתר. זאת תחנת רכבת, לשעבר) הרבה לפני שהאורחים הגיעו ואנחנו, בתמורה, חייכנו הרבה.

אני זוכרת את הפעם האחרונה שהייתי באירוע אוכל ותודלקתי. זה היה ב"טעם העיר" לפני 6 שנים וקצת. עבדתי בדוכן של "סאקורה" והשתכרתי כהוגן. שבוע אח"כ גיליתי שהייתי בהריון.


כנראה שהחליף היה צריך להצדיק את חליפיותו. וכנראה שחליף לא יכול או לא רוצה לאכול פשוט מסבחה לארוחת הבוקר.
במקום זה הוא לוקח את החומוס וקולה אותו בשומן כבש.
(בשביל להכין את המנה דרוש חומוס מונבט, שומן כבש וזמן).

זאת מנת פתיחה והיא "צמחונית".
עכשיו יש פעמיים דגים (אחד עם שקדים בקציצות מדהימות ואחד צלוי על הגריל עם מילוי של סומאק. בכל מנה היה סומאק, כאן היה הרבה.) ושלוש פעמים בשר.

נארנג'יה זאת מנה של קציצות בשר בציר שמהווה מודל טוב לאוכל של חליפים. אוכל יקר ורב התעסקות.
נגיד שתרצו להכין בבית.
צריך ציר (בישול ממושך של ירקות, בשר ועצמות), צריך תערובת בשר טחון (אז, מן הסתם, קצוץ דק דק בסכין) ואז לכדרר את התערובת ולהכניס לציר המבעבע.
אבל לא סיימנו. זה פשוט מדי, את זה גם אמהות עושות.
עכשיו מוציאים את הקציצות מהציר, מגלגלים בחלמונים (הרבה מהם. מממ… זה עדין לא מספיק יקר… איזה תבלין נכניס פה?) והרבה זעפרן ומכניסים בחזרה למרק הרותח. ככה שלוש פעמים.
במו עיני ראיתי, במו ידי ביצעתי.

נארנג'יה

נארנג'יה

בסוף זה נראה קצת כמו מרק עם קניידלך אבל זה רחוק ממנו כרחוק השווארמה משניצל טבעול (עם כל הכבוד לשניצל טבעול. ואין).


לא, זה לא היה אירוע רגיל.
ולא רק בת השלווה (שהיתה מנהלת אירוע מהסוג שכל עובד מטבח חולם עליו).
זה גם התפריט שהיה מיוחד במינו (בערבית, עם מנות לא רגילות ומיועד לבעלי שתי קיבות לפחות)
והמטבח שהיה מאולתר ומבוזר ועם פחים נפרדים לאריזות פלסטיק ושאריות אורגניות,
והאנשים שהיו "בקארמה טובה",
והאוירה הכללית שהיתה… אחרת.

כמה ימים אחרי, כששאלתי את אורי אם הארוחה נאמנה למקור הוא אמר שלא בדיוק. המנות הן אותן המנות מספרי הבישול העתיקים אבל ההגשה פעם היתה אחרת.
תחת ארוחת טעימות כמו בימינו, עם מנות אישיות על צלחות – ההגשה היתה מרכזית, על השולחן. הוא הרגיע אותי שארוחה אופיינית לא היתה "העמסת חלבון" כמו בארוחה זו ודווקא כן היו ירקות טריים על השולחן (אני לא יכולה בלעדיהם. מבחינתי בשר זה התוספת הקטנה ליד הירקות) אבל כן אכלו הרבה בשר, אותה שכבת עשירים. והבשר היה טרי בלבד ואיכותי מאוד. לא דומה בכלום לבשר המתועש של היום.


שמועות שנישאו למטבח על ידי מלצריות הלומות פוקאע אלעסל סיפרו על סועדים מרוצים.
אנחנו הצלחנו את המנה הבאה (תודו שזה יותר יפה מ"צילחתנו"),

מנות מוצלחות

מנות מוצלחות


אורי נתן את השואו שלו וסיפר לקהל על חוויותיו מנחל ציפורי באותו הבוקר (שם קטף גרגיר הנחלים בשביל להטבילו בקינוח שלהם. תיכף יבוא) ואני המשכתי לתהות איך האנשים האלה אוכלים כלכך הרבה וכלכך מאוחר. זה לא הגיוני.

המתוקים הוגשו בהתחלה, כמתבקש מסדר העיכול. פירות יבשים ומיני אגוזים.
ועכשיו, אחרי 6 מנות של דגים, בשר ומעט ירקות – הגיע הזמן למנה אחרונה. סיכבאג'

המנה הזאת היא מופת של התעסקות מרובה.
מתחילים עם בישול בשר בחומץ. החומץ של פעם היה עדין יותר מזה של היום ולכן תערובת של חומץ יין ויין משמשת בתפקיד נוזל הבישול.
הריח – בף בורגיניון. מפתה.
אחרי זמן מה מתחיל טיפול עדין של הוספת טעמים. מיני תבלינים ועשבים נטבלים בסיר לזמן קצר ויוצאים מהסיר.

צוללת התבלינים

צוללת התבלינים

בין הנטבלים: שום, גרגרי כוסברה, גרגיר הנחלים וצרור עלי הדרים (בהן צדק. במו ידי ליקטתי אותם בפרדס האורגני הסמוך. עשיתי אייל שני). לסיום – כדי לקנח את התבשיל – מוסיפים סילאן, פירות יבשים ואגוזים.
נעמה ממתיקה בסילאן

נעמה ממתיקה בסילאן

אחרי כל אלה התבשיל יושב על אש קטנטנה ומחכה לתורו ומכיוון שהוא אחרון -יש מספיק זמן בשביל התכה של כל הרכיבים לכדי מקהלה שלא מזייפת.

מתוק ומבושם הוא הקינוח. הבשר מתישב עם הרוטב המתוק הנפלא שלו על לחם שאור כי ברור שעכשיו כל כפתורי המכנסיים כבר פתוחים, ההכרה מעורפלת והכישורים המוטוריים הנדרשים לצורך פעולת הניגוב אינם. אז טוב שהלחם כבר מונח תחת התבשיל לקלוט את הרוטב. יותר פשוט ככה. יותר פשוט.

סיכבאג' לקינוח

סיכבאג' לקינוח


רגע אחרי שהמנה האחרונה עוזבת את המטבח תוקף אותי כאב בטן אחר. אני מזהה אותו מיד ואוספת את עצמי, כמה דוגמיות לטובת זה שאיפשר ואת המוני החלבונים שנשארו, עודף מהנארנג'יה. לא זורקים אוכל.
בבית אני מוצאת ילדה שהרדימה עצמה בבכי ושתי ילדות שלא שמו לב להיעדרותי.

מרנג (נשיקות)

חומרים:

במשקלים זהים:
חלבונים
סוכר
אבקת סוכר

הכנה:

  • מקציפים את החלבונים.
  • כשיש קצף רך מזרזפים פנימה את הסוכר תוך כדי הקצפה.
  • נותנים לחלבונים ולסוכר להתקצף יחד היטב. אין חשש משבירה, הסוכר עושה את הקצף צמיגי ורך.
  • כשנראה שלא יכול להשתפר יותר – עוצרים ומקפלים פנימה את אבקת הסוכר. הקיפול בעזרת אותו מקצף מהסעיף הקודם רק במהירות מינימלית.
  • על נייר אפיה שמים את הקצף בצורות מעוצבות או בשליכטות פרועות. הנייר סובל הכל.
  • אופים בחום מינימלי בתנור במשך כ3 שעות או כמה שנדרש כדי *ליבש את העוגיות.

*לא חייבים לייבש, אפשר להשאיר אותן רכות בפנים אבל במקרה כזה יש לשמור בקירור.

והנה מצגת תמונות של הארוחה, ממנה לקחתי את התמונות לכאן. צילם אותן (בכישרון רב) יונתן אריאל.

7 Comments

הגב